프랑스 요리의 기초 - 네덜란드 소스

많은 사람들이 네덜란드 소스에 대해 듣지는 못했지만 많은 페이스트와 조미료의 기초입니다. 외관상으로, 조미료는 버터 와 아주 유사하다 , 그러나, 완전하게 특별하고 오히려 민감한 맛이있다.

이 소스는 달걀 노른자를 사용하여 준비됩니다. 그 색은 옅은 레몬, 불투명하지만 끈적 끈적한 광택이 있어야합니다. 매끄러운 짜임새를 가진 크림 같은 풀을 닮고 버터의 향기가 있습니다. 진짜 네덜란드 소스를 만들기 위해서는 요리의 모든 미묘함과 비밀을 알아야합니다. 그것은 일반적으로 물고기, 아스파라거스 또는 계란 베네딕트 와 함께 제공됩니다 . 또한 올리브와 겨자, 미카도 소스와 같은 다른 많은 소스의 기초이기도합니다. 네덜란드 소스는 야채 샐러드에 훌륭한 첨가제라고 주장하는 몇몇 저명한 요리사가 있습니다.

네덜란드 소스에 프랑스 소스는 직접적인 관계가 있습니다. 17 세기 초에 소스 코드에 대한 언급이 있었는데 이는 조리법에 따라 네덜란드어와 매우 유사합니다. 노르망디 이시니 쉬르 메르 (Isigny-sur-Mer) 마을이 자체 버터 생산으로 알려 지자 소스는 "소스 이니시 (Sauce Isigny)"로 알려지게되었습니다. 2 차 세계 대전 당시, 프랑스의 버터가 부족 해졌고 네덜란드에서 수입되었습니다. 따라서 그레이비의 이름이 버터 공급 업체를 나타내는 "Dutch 소스"로 바뀌었고 이후 변경되지 않았습니다. 유명한 요리 전문 가인 Francois Pierre de la Waren (1618-1678)은 그의 요리 책 Le cuisine françois ( 프랑스 요리의 진리 ) 에서 네덜란드 소스를 자세하게 설명했으며, 조리법은 같은 장소에서 인용되었습니다.

그것이 조리되는 방식은 논쟁의 원인이되기도합니다. 잘 알려진 요리 전문가 앤서니 부담 (Anthony Burden)은 처음부터 단 한 사람도 얻지 못할 것이라고 주장합니다. 또 다른 유명한 요리사 인 Delia Smith는 블렌더로 모든 재료를 차례로 혼합 할 것을 권장합니다. 이 방법의 장점은 소스를 미리 만들어 냉장고에 보관하고 서빙하기 전에 따뜻한 물로 냄비에서 따뜻하게 만 드는 것입니다.

마르코 피에르 화이트 (Marco Pierre White)의 요리 소스를 조리하는 간단한 방법은 재료를 동시에 섞어서 실온으로 가열하는 것입니다. 많은 요리사들은 원래의 조리법에서 물의 존재가 소스를 부드럽게한다고 주장합니다. 그러나 모든 요리 전문가들은 예외없이 소스를 준비하는데 성공의 열쇠가 노른자를 데우기에 적합한 온도와 필요한 질량 밀도라는 데 동의합니다. 준비 중에는 소스 를 끊임없이 저어 주어야합니다. 유명한 요리사가 말하듯이, 네덜란드 소스를 먹으면 영웅으로 간주 될 수 있습니다. 그런데, 알루미늄 조리기구 를 준비하는 동안 화학 반응의 통과로 인해 녹색 음영이 나타납니다. 과열 된 소스는 응고를 일으킬 수 있습니다.

네덜란드 소스를 만드는데 필요한 재료는 무엇입니까? 별로. 버터 반 컵, 달걀 노른자 4 개, 레몬 주스 반, 소금 한 스푼 그리고 흰 후추. 소스를 준비 할 때 가장 중요한 것은 모든 구성 요소를 혼합하는 것입니다. 먼저 노른자를 깊은 그릇에 넣고 소금과 후추를 넣고 믹서로 두들겨 야합니다. 점차적으로 녹은 버터가 주입됩니다. 노른자가 기름과 결합하여 균질 한 혼합물 이 될 때까지 치십시오 . 결국 일관성을위한 네덜란드 소스는 마요네즈처럼 보일 것입니다. 어쨌든 색깔은 확실합니다. 요리가 끝나면 레몬 주스를 넣어 소스에 특별한 맛을 내야합니다.

네덜란드 소스는 타라곤, 칠리, 샬롯, 멸치 중 한 가지로 맛을 낼 수 있습니다. 그것은 작은 접시에 따로 따로 또는 접시의 가장자리에 나누어 져 제공 될 수 있으며, 또한 기성품 접시를 부어 수 있습니다. 어쨌든,이 소스는 자신의 취향과 아로마를 강조하기 위해 특정 요리에만 사용할 수 있다는 것을 기억해야합니다.