고기 : 고기 가공 특성. 구성과 고기의 특성

사람의 식단에서 고기의 역할은 과대 평가 될 수 없다. 조화와 균형이 잡힌 구도와 시간에서 고기의 특성은 먼 옛날 인간의 식단에 필수 불가결 한이 제품을 만들었다.

광물 고기에서 발견

지질 - 고기 조성물은 단백질 (20 % 아미노산 라이신, 류신, 발린, 이소류신, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌, 메티오닌) 등 (지방산 - 3 % 이하), 미네랄 (그룹 B, PP, E의 비타민 K - 1 %), 호르몬 (질소와 질소 무료 추출물 - 2 %까지) 및 습기. 이 제품 - 인 뼈를 구축하기위한 필요한 요소뿐만 아니라, 세포 대사의 주요 공급 업체.

어떤 식품 산업의 단어 "고기"의 의미를

지방, 결합, 연골, 신경과 뼈와 혈액 - 고기는 주변 조직에 근육 섬유이다. 어떤 경우에는, 소위 겨 - 동물과 식도 언어의 간, 심장, 신장, 다이아 프램, 뇌, 연골, 육체. 해산물과 생선은 고기에 적용되지 않습니다.

식품 산업에서 국내 동물의 가장 일반적으로 사용되는 고기는 도살 올렸다. 드물게, 제품 조제 야생 동물, 파충류와 양서류의 근육 조직을 사용하지 않습니다. 매우 중요한 소비자의 국가 특성과 제품의 가용성이다.

신선한 냉장 및 냉동 고기

원시 고기의 열 상태에 따라하는 신선, 냉장 및 냉동으로 구분된다.

학살의 순간에서 6 시간 이상 아니었다면 쌍이 제품은 간주됩니다. 그것은 미생물학과 맛의 측면에서 가장 중요합니다. 때문에 신선한 고기가 빠르게 악화, 그것은 냉장고에 배치하고, 섬유와 뼈 0 ... 4 개의 온도로 냉각시킨다 섭씨. 냉각 된, 완전히 숙성 제품은 이후 동결 하였다.

냉동과 해동이 제대로 수행하면 고기 요리 및 기술 특성은 그대로 유지됩니다. 냉동 충격 모드에서 신속하고 해동을 가속화 도구를 사용하지 않고, 천천히 해동한다.

카 커스 비만에 기초하여 카테고리로 분할 고기

비만에 쇠고기는 제 1 및 제 2 카테고리로 분류된다. 광장 - 첫 번째 라운드는 스탬프, 두 번째 태그하여야한다. 보라색 낙인을 색상. 어린 고기는 또한 비만의 범주의 오른쪽에 배치되는 문자 "M"으로 표시.

돼지 고기는 비만의 세 가지 범주로 나누어 보라색 낙인 브랜드입니다 :

- 돼지 지방 :. 등지 두께 - 4cm 스탬프 원형.

- 베이컨 돼지 : 등지 두께 - 4.2 cm의 원형 도장 및 문자 "B"..

- 돼지 고기 :. 등지 방 두께 - 1.5-4 cm 스탬프 광장.

- 돼지 고기 - 트리밍. 사각형의 낙인.

원시 고기의 관능 평가는 냄새, 모양, 색상, 테스트 제품을 용접했다 피하 지방, 힘줄과 국물 품질의 일관성에 의해 평가합니다.

품질 냉장 고기 무엇을해야 하는가?

등록 고기 동결을받지 않는, 다음과 같은 :

- 핑크 또는 연한 빨간색 섬유 창백한;

- 약간 젖은하지만 끈적하지 고기를 잘라;

- 일관성 신속 수평 손가락을 누르는 힘에 의해 단단하고 탄성이고;

- 고기 주스 투명;

- 주어진 종의 쾌적한 적합 냄새;

- 돼지 고기 지방 - 화이트, 쇠고기 - 밝은 노란색;

- 쾌적한 맛과 좋은 맛, 국물 명확 요리.

품질 해동 고기

고기의 특성은 동결 대상되었습니다해야합니다 :

- 빨간색 섬유;

- 손가락을 눌러 비탄성 섬유 부드럽고 일관성 찌그러짐 정렬되지;

- 탁한 국물, 뚜렷한 향기가 없다 규모를 많이 생산하고 있습니다.

젊은 달리 오래된 동물의 고기는 어두운 색, 두께, 조밀하고 단단한 힘줄과 영화가 있습니다.

겨

특정 중량 돼지 겨 - 17 %, 양 - 20 %의 소 - 24 %.

첫 번째 범주는 영양가는 소, 유방, 다이아 프램, 쇠고기 꼬리와 양고기의 모든 종류의 간, 혀, 신장, 뇌와 심장 : 다음 찌꺼기를 포함한다.

두 번째 : 혀, 폐, 낮은 다리, 입술, 비장, 식도, 목없는 머리, 가축의 모든 유형, 언어와 뇌, 꼬리, 돼지 고기, 등 품, 레닛, kaltyk, fetlock 관절, 귀 쇠고기의 내장과 수양와 양의 머리와 돼지 고기.

요리 겨 특징

가장 큰 소비자 값은 첫 번째 범주의 부산물이다 :

- 간 - 비타민 A와 B, 호르몬, 칼슘, 철, 구리 많은 양의 존재에 감사합니다. 식품 제품의 사용에 대비하여 담관의 무료이며, 쇠고기, 추가로 테이프를 제거합니다. 간은, 파이 요리 stewing와 튀김에 사용됩니다.

- 신장. 그들은 흰색 지방과 특정 냄새가. 필름 신장 제거로 4 ~ 5 시간 동안 여러 해역에서 지방과 젖은 잘라. 젖 제품은 종기로 가져와 약 5 분 동안 끓인 신선한 물이 가득합니다. 물은 요리까지 다시 신선한 물과 종기 채우기, 신장 세척, 다시 배출된다. 요리 신장 튀김, 소테와 수프에 사용됩니다.

- 파이 충전에 사용되는 유방. 그것은 여러 부분으로 절단되어, 큰 용기는 회 링거 냉수로 세척하고, 전달, 제거된다.

- 언어는 철저하게 차가운 물에 칼과 종기로 찌든 때를 긁어, 브러시를 세척. 피부는 차가운 물 제트 아래 완성 된 뜨거운 언어에서 제거되었습니다.

fetlock 관절과 귀 - - 두 번째 범주의 부산물 조심스럽게 불을 그을음, 끓는 물에 끓는, 먼지 수염을 긁어. Fetlock 공동 절단 길이와 발굽 사이에 모래를 뿌려 장식. 이 부산물은 젤리를 준비하는 데 사용됩니다.

새

가금류 고기 - 가치있는 식품. 그것은 단백질, 호르몬, 지방, 비타민, 미네랄 소금 쉽게 소화 구성되어 있습니다. 생성물의 생물학적 특성 값을 높은 수준의 단백질 비율 및 결함, 예컨대 가금류로 13 : 1이다. 영양소의 함량은 종, 연령, 성별, 품종 및 비만에 따라 달라집니다. 약 18 %, 터키 - - 시체의 총 중량의 영양분의 24 %까지 닭은 22 %, 거위와 오리까지 포함되어 있습니다. 38 % - 오리 지방의 양이 도체 중량, 거위의 50 %에 도달한다.

성적 기능은 가금류 고기에 거의 영향을 미치지. 자신의 외모에 의해 결정된다 인한 연령이 동물의 고기의 특성. 남성,이 박차. 세마에서 그 길이가 2cm에 도달 자지. 6 개월 박차에서 작은 돌기입니다. 오래된 닭 다리는 굵고 거친 피부로 덮여. 암탉의 나이는 용골 뼈의 끝 부분에 의해 결정된다. 하드, 골화 - 어린 동물은 연골 질의, 쉽게 구부러 이전, 탄성이다.

보다 더 어두운 고기 물새 칠면조 고기 와 닭. 기러기와 오리 섬유 색상에서 근육의 위치에 의존하지 않고, 날개와 가슴보다 칠면조와 닭 다리 근육에 어두운 색상.

지방 - 가금류 고기 추정되는 두 번째 기본 특성. 고기 공급 지방 새들의 속성 최선을 간주됩니다. 닭, 오리, 거위, 칠면조 및 첫 번째 범주는 지방의 많은 양이있다.

육류 처리를위한 팁

- 불에 여분의 깃털, 마찰 밀가루 또는 밀기울과 구이를 제거하는 요리 몸과 다리에서 날개를 당겨 전에 새. 남은 그루터기는 핀셋으로 잡아 당깁니다.

- 냉장고에서 더 이상 신선한 고기를 유지하기 위해서는 소금 끓는 물에 1-5 분으로 낮아진다. 따라서 처리 제품은 파리의 서늘하고 통풍이 범위에 저장 며칠 동안이 될 수 있습니다.

- 강한 식초에 적신 리넨에 싸서 경우 고기는 며칠 동안 냉장고 외부에 저장 될 수있다. 사용하기 전에, 제품은 냉수로 세척해야한다.

- 신선한 레몬 주스로 문질러과 시원한 통풍 유지하는 경우 여름에도 냉장고가없는 경우, 더운 날씨에, 고기는 며칠 동안 신선한 유지됩니다. 레몬 주스는 파리를 격퇴.

- 고기는 기름이 논문에서 다음 강한 식염수로 함침 캔버스에 싸서 할 수 저장합니다. 그것은 건조를 유지하기 위해 가끔 젖은 헝겊을해야합니다.

- 모든면에서 화격자 겨자를 요리하기 전에 기존의 쇠고기 동물 고기가 더 부드러운하고 신속하게 소프트하게됩니다. 그냥 요리 전에 찬물로 세척해야한다.

- 그를 망치로 식사를 억제하면 강성 쇠고기 빠르게 요리 할 것이다. 이 양조되는 물은, 2 ~ 3 큰술을 부어 할 필요가있다. 식초.

- 오븐에 고기를 넣어 때 그것은 분사 뜨거운 물 이나 국물을. 차가운 물에서, 그것은 힘들 것입니다.

- 고기가 준비되고 오븐, 너무 말랐다에 물 컨테이너를 넣어. 증발, 그것은 건조에서 제품을 방지 할 수 있습니다.

- 요리 된 고기 반추위 예를 들어, 특정 냄새를 가진 경우, 물을 숯으로 (2 ~ 3 개)를 넣어. 그는 냄새를 흡수한다.

- 2~3시간 우유에 요리하기 전에 젖은 경우 간은 더 나은 맛 것입니다.

- 그 준비가 잠시 동안 연기 할 필요가있는 경우 원시 신선한 간, 마르지 유지, 기름으로 얼룩 져.

- 소시지, 소시지는 종종 끓는 물에 버스트. 그들은 모든 요리와 튀김 또는 수조에서 철저하게 찔 수 없습니다.