고기의 차 처리 : 시퀀스 기술

육류 제품과 함께 작업을 모든 회사는 고기는 특정 공정 사이클에 따라 워크를 보유하고 있습니다. 해동 obsushivaniya에서 절단 전 - 고기의 기본 처리는 다수의 동작의 이행을 요구한다. 우리가 자세히 각 단계를 살펴 보자.

해동 고기

이것은 느린 과정이다. 때문에에 포함이 고기 주스의 냉동 고기 천천히 해동이 근육 섬유에 흡수, 그것은 고기가 거의 완벽하게 자신의 특성을 복원되어 있습니다에 의해, 결정의 형태이다. 천천히 녹는는이 반에서 용융되는 경우 고기, 무게의 약 0.5 %를 잃는다는 사실을 이끈다. 고기 차 처리는 프로세스가 특정 규칙을 준수해야하지만, 해동하기 시작합니다 :

• 이 부서진 전에 고기는 해동해야한다;
• 해동 습도 4-6 도의 온도에서 85-90 %로 챔버에서 발생;
• 세포를 해동하는 것은 2~3일이 필요합니다.

고기는 해동하고 신속하게,하지만 16 ~ 18 도의 온도에서 할 수있다. 고기를 해동 후 1 일 동안 챔버에서 유지하지만,이 개 정도의 온도이다.

성에 제거 기능

고기 차 처리는 가능한 한 원래의 특성을 복원 할 수있는, 해동하기 시작합니다. 그것은 물 제상 고기 불가능하다, 시체, 원시 고기 즙이 많은 손실이 경우처럼, 작은 조각으로 해킹 고기의 음식 값이 감소, 세미 제품의 품질이 악화된다.

중요한 역할은 고기를 해동 세척을 재생됩니다. 매우 될 수 미생물, 포자, 미생물 및 세균의 표면으로부터 제거 할 필요가있다. 따뜻한 물에 목욕하는 사람은 거의 99 %에 의해 고기의 표면 식민지에서 제거 할 수 있습니다.

세탁 - 건조기

전처리 기술 고기는 반드시 세척 및 obsushivaniya을 포함한다. 근육 섬유는 표면 아닌 실질적으로 멸균 제품이다. 시간이 표면을 처리하지 않는 경우, 고기의 표면에서 미생물 반제품에 빠질 것입니다 그들은 버릇됩니다. 세균 오염이나 먼지가, 카 커스 제거 따뜻한 물로 씻어 사용 감소시킨다. 이 95~99%에서 표면 미생물의 집락을 줄이는 데 충분하다. 워시 두 번 수행, 다시는 하나의 동일한 물을 사용하는 것은 불가능합니다.

전처리 기술은 호스, 호스 또는 특수 샤워에서 흐르는 깨끗한 물과 고기 갈고리의 세척 및 세척을 매달아 고기와 고기를 포함한다. 그리고 고기의 세척은 나일론 브러쉬 나 허브를 사용하여 화장실에서 수행 될 수있다. Obmytye 사체 차가운 물로 냉각된다. 그 후, 고기 obsushivaniya 노출되어있다.

obsushivaniya

차 치료는 obsushivaniya 죽은 동물의 고기를 포함한다. 이를 위하여 순환하는 공기는 60 도의 온도까지의 필터를 통과한다. 회사가 작 으면 고기는 특별한 세척 화장실에서 그릴에 적층되거나 이후 obsushivaniya 또는 공기에, 또는면 냅킨으로 닦아 발생, 후크에 걸려. 공정 작업 - 고기의 표면을 건조뿐만 아니라 미생물의 성장을 방지 할뿐만 아닙니다.

부분으로 구분

고기 다음 단계를 전처리 :

• 해동 고기;
• 세척;
• 건조;
• 부분으로 분할;
• 지간 성교;
• 트리밍 및 정리;
• 반제품의 제조.

그래서 stewing, 끓는, 프라이팬, 그리고 - 고기가 미래에 어떻게 사용되는지 근육과 결합 조직 및 고려의 특성에 따라 수행되는 부분으로 시체를 잘라. 그 같은 카 커스의 일부 다를 영양가 및 화학적 조성과 발열량 및 기호성을 참고. 거래 또는 음식 체인입니다 - 따라서 시체는 상품 등급으로 구분된다.

쇠고기의 절단

차 처리는 쇠고기 시체와 추력을 포함한다. 이는 다음과 같이 완료 : 전방 절반과 앞 뒤쪽 절반으로 잘게 분할 마지막 에지에 대해 수행된다. 전면 절반 블레이드, 다시 목, 가슴 부분과 후면의 형태로 커트로 나눈 -, 후방 다리와 허리를 클리핑에 의해. 버크, 세 개의 클래스로 분류 된 쇠고기의 부분 절단 조리시 :

1. 먼저 학년 - 필렛의 zadnetazovaya의 지느러미와 요추 부분. 결합 조직 3-4 %에 포함이 고기로 그들은 가장 일반적으로, 튀김에 사용됩니다.
2. 클래스 II - 어깨, 양지머리와 shortloin. 이 고기 stewing와 비등에 사용됩니다.
3. 3 학년 - 고기 커틀릿, 너클. 가 이미 결합 조직의 23 %까지, 그래서 고기 커틀릿과 국물의 제조에 사용.

절단, 조각 및 도구의 특별한 종류를 들어 같은 도끼 나 정육점의 밴드 원형 톱 등. 의자를 절단 원형 또는 사각형이 될 수 있습니다. 그들은 단단한 나무로 만들어집니다.

육류 제품의 다른 컷

원시 고기의 다른 유형이있다. 고기 및 다른 영양 값이됩니다 완성 된 제품의 품질, 근육, 지방 및 뼈의 비율의 차 처리. 따라서, 다른 절삭 부분육의 사체에서 수행된다. 러시아에서 소매 용으로 제공됩니다 도살의 하나의 방식이있다. 별도의 회로가 고기 소시지를 제조 할 때 절단 요리에 사용된다. 두 개의 클래스에 - 3 등급 돼지 고기 - 쇠고기는 기준에 따라 3 등급, 송아지 고기로 구분된다.

지간 성교와 고기를 트리밍

차 치료는 고기 지간 성교 작업이 포함되어 있습니다. 이 과정은 polutushek에서 뼈의 제거를 포함한다. 비서와 놀아 났으은 칼을 지간 성교의 도움으로 특별한 테이블에서 수행된다. 이 작업이 트리밍을 수행 한 후, 즉 고기는 마지막으로 영화, 뼈, 연골의 허가 고기의 다른 유형을 위해 살았습니다. 이러한 작업에서 중요한 역할 때문에 전문적인 접근으로, 기술과 obvalschika zhilovschika 연주는 상품 고기의 출력에 따라 달라집니다.

가공 가금류

카 커스 혈액의 양을 감소 - 주요 목적 초기 처리 단계로 인해 기본 시퀀스 가금류 처리가 약간 다르다. 그것은 시체 및 추가 스토리지 기능의 출혈의 정도에 따라 달라집니다. 시체가 심하게 출혈하는 경우, 조직은 부분적으로 또는 완전히 특히이 목과 날개에 눈에 띄는 것, 홍당무. 혈액 인 경우, 그것은 시체의 혈관에 박테리아의 발전을위한 유리한 조건을 만듭니다.

이 기술은 전처리 고기와 깃털의 제거를 포함,의 품질은 시체의 품질에 따라 달라집니다. 학년 닭을 줄이는 휴식, 스크래치에 미치는 영향. 깃털을 제거하기 전에 새의 생산에 열처리에 노출되어있다. 가금류 끓는 물을 적극적으로 순환 조리 욕에 침지하는 경우. 이 펜과 가죽 사이의 연결을 약화, 그래서 깃털은 쉽게 제거된다. 수조의 수온은 자동 조절함으로써 원하는 수준으로 유지된다.

소프트 및 하드 될 수 열처리 냉각하는 방식에 따라. 소프트 모드 육계 사체 냉각을 위해 사용되며, 하드 모드는 독차지 사체의 냉각에 사용된다. 하는지 관찰 열 처리 기술에 따라 끓는과의 품질을 변경한다. 열처리 온도는 통상보다 낮은 경우, 깃털의 제거는 복잡하다.

펜 커버의 약 95 %가 자동으로 철회 있도록 깃털의 제거, 기계 및 다양한 유형의 기계에 의해 수행. 가공 기계는 지속적으로 그 온도의 물을 공급하는 경우 45 ~ 50도이다. 샷 깃털은 바닥 상점에 장착되는 특수 슈트에 물로 세척한다. 꼬리가 제거되면 수동으로 수행되는 카 커스 부분을, dooschipki 공급된다. 특별한 칼은 먼저 날개, 목, 허리와 시체의 나머지 부분에서 남아있는 깃털을 삭제됩니다. Pilocytic 펜 실 가스 다 태우를 제거한다.

내장 적출 닭

고기의 품질은 사체의 내장 적출의 품질에 영향을 미칩니다. 이 과정에서 원료의 초기 처리에 세심한주의를 주어지면. 모든 절차는 특수 장비를 갖추고 조심스럽게 청소 직장 수의학 전문가에 수행됩니다. 대부분의 경우 내장 적출 수동 자동 시스템의 번호를 사용하여 수행됩니다. 모든 제조 작업은 내장의 손상을 방지하기 위해 올바르게 수행해야, 쓸개는 - 그렇지 않으면 미생물 및 품질의 저하에 의해 고기의 오염으로 이어질 것입니다.

특히 냉동 닭

장기 보관이나 냉동 닭고기의 전송하십시오. 이렇게하려면, 이미 냉각 및 냉장 시체를 취할. 냉동은 근육 조직에서 얼음 결정의 균일 한 분포에 영향을 미칠 것이다, 신속하게 수행해야합니다. 느린 동결 조직 파괴 및 조성물은 환원 제품 육즙 부드러움 영향을 얼음 결정을 소량의 형성에 영향을 미칠 것이다. 대기업 동결 열 담체 공기 챔버 및 장치로 작용하는 실시. 영양 닭 동결 시간에 따라 72 시간까지 할 수있다. 소비자는 냉장 또는 냉동 또는 닭고기를받습니다. 시체가 올바르게 저장 및 수송 경우, 그것은 닭의 맛 특성의 저하에 영향을 미치지 않습니다.

어떻게 반제품은

기본 처리 후의 고기 생산에 적용되는 여러 부분으로 나뉘어진다. 고기의 껍질을 벗 겨 조각은 반제품의 생산에 사용됩니다. 이러한 제품의 대부분은 고기에서 만들어집니다. 그는 차례로 준비하고에 가공 산업 고기 분쇄기입니다. 그런 다음, 고기의 기본 및 열처리. 그것의 임무는 - 박테리아를 파괴하고 보관 조건에 제품의 저항을 증가, 요리 준비의 상태로 제품을 가지고 있습니다. 물리적, 화학적 - 때문에 육류 및 육류 제품의 열처리 제품은 많은 변화를 겪는다.

겨

고기의 초기 처리 후 요리의 관점에서 가치가 내부 장기를, 남아있다. 영양 언어의 가치와 간 고기의 값보다 열등하지 않고, 폐, 귀, 기관 저 영양가있다. 부산물은 식품의 다수의 제조에 사용된다. 따라서, 기본 처리 고기 상업적 용도로 사용되는 제품들로 분할 한 후. 과정 및 육류 제품의 모든 단계를 준수 절단 좋은 상태에있는 선반에 전달했다.